Демиглас (Demi-Glace)
Классический французский соус на основе крепкого мясного бульона (фюме), уваренного до состояния глазури. Имеет глубокий, насыщенный вкус и благородную густую консистенцию.
🛒 Ингредиенты
Для фюме (крепкого бульона):
| Кости телячьи или говяжьи | 2 кг | |
| Морковь | 2 шт | |
| Лук репчатый | 2 шт | |
| Сельдерей | 2 стебля | |
| Томатная паста | 3 ст. ложки | |
| Вода | 4-5 л |
Для эспаньоль (основного соуса):
| Мука пшеничная | 100 г | |
| Масло сливочное | 100 г | |
| Фюме (готовый) | 1.5 л | |
| Томатное пюре | 50 г |
🍎 Пищевая ценность (на 100 мл):
👨🍳 Приготовление
Приготовление фюме
Кости промойте и обсушите. Разогрейте духовку до 200°C. Выложите кости на противень и запекайте 45-60 минут до золотисто-коричневого цвета.
Обжарка овощей
Овощи крупно нарежьте и обжарьте на том же противне с костями последние 20 минут запекания. Добавьте томатную пасту за 5 минут до готовности.
Варка бульона
Переложите кости и овощи в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену. Варите на медленном огне 6-8 часов.
Приготовление эспаньоль
Растопите масло, добавьте муку и готовьте ру (roux) на среднем огне 5-7 минут до орехового аромата. Постепенно введите 1.5 л горячего фюме, помешивая венчиком.
Финальное уваривание
Варите эспаньоль на медленном огне 1.5-2 часа, пока не достигнете консистенции жидкой сметаны. Процедите через сито.
🍽️ Подача и советы
Идеально сочетается с:
- Стейк рибай
- Филе-миньон
- Ростбиф
- Бараньи отбивные
Профессиональные советы:
- Не солите соус до полного уваривания
- Храните в холодильнике до 5 дней
- Замораживайте порционно на 3 месяца
- Перед подачей доведите до кипения